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LA VERA PIZZA NAPOLETANA

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LA VERA PIZZA NAPOLETANA

17 Febbraio 2017

È ufficiale, l’arte dei pizzaioli napoletani è stata scelta dalla commissione Unesco come candidatura all’iscrizione alla Lista dei Patrimoni Immateriali. Ma com’è la vera pizza napoletana? Ecco le regole secondo il disciplinare :

1. GLI INGREDIENTI Secondo il disciplinare la pizza per essere considerata «Vera Napoletana» deve essere fatta con: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati: aglio e origano, Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG •

2. L’IMPASTO Sul disciplinare sono riportate le regole e le dosi per impastare (a macchina). Precissisime (anche troppo), di certo il risultato deve essere un impasto che «deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico» •

3. LIEVITAZIONE Una volta lavorato, l’impasto per la pizza deve essere lasciata riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi. Poi si formano i panetti che devono essere tagliati a mano dal pizzaiolo (tassativamente) , e devono pesare «tra i 180 ed i 250 gr». A questo punto si lascia lievitare ancora per 4 a 6 ore, e quindi si deve utilizzare entro le 6 ore. (Consiglio: andate a spiare di nascosto il vostro pizzaiolo per vedere se questi tempi sono rispettati, da quelli dipende – quasi – tutto). •

4. COME SI PREPARA (A MANO) E OCCHIO ALLO SPESSORE Qui il disciplinare spiega la «tecnica del polpastrello»: «Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”». •

5. IL CONDIMENTO Non è che ci si mette quello che si vuole (tipo salame e ananas o patatine!!). La pizza napoletana è in due modi soli: – pomodoro, sale, origano, aglio, olio (marinara) – pomodoro, sale, mozzarella (Bufala Campana DOP o Mozzarella STP), basilico, olio (margherita) •

6. COTTURA Si cuoce solo in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG. Deve essere cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza e la cottura non deve superare i 60 – 90 secondi. •

7. COME SI RICONOSCE Il disciplinare dice anche questo: la vera «Pizza Napoletana» ha un cornicione rialzato, di colore dorato, morbida al tatto e alla degustazione, un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro e i colori degli altri ingredienti. Deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile, morbida al taglio, sapore caratteristico, odore caratteristico, profumato, fragrante!



WoW L’hanno scelta all’unanimità. Tutti per la pizza (napoletana), che dalla Commissione nazionale italiana per l’Unesco è stata scelta per essere la candidatura italiana all’iscrizione nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. È per l’esattezza «L’arte dei pizzaiuoli napoletani» che si propone per rappresentare un’eredità culturale e tradizionale italiana da riconoscere, preservare e valorizzare. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Maurizio Martina, ha commentato: «L’arte dei pizzaiuoli rappresenta un simbolo di italianità nel mondo e questa candidatura dimostra ancora una volta l’impegno del governo di proteggere e promuovere, in tutti i contesti mondiali, le tradizioni agroalimentari italiane». La candidatura si riferisce all’anno 2017, quindi solo a dicembre 2017 sapremo l’esito della candidatura.

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